Libros de consulta

Ya hemos dicho en otro lugar que la razón de ser del Club de Amigos del Cocido no es otra que la de proporcionar a sus miembros un marco en el que desarrollar, tanto en lo teórico como en lo práctico, sus conocimientos sobre ese excelso preparado culinario. Nuestra  Biblioteca -virtual, claro es- se ocupa de facilitar a los estudiosos el acceso a trabajos significativos en la primera de las dos citadas vertientes.     

Las obras que aquí se presentan -cuya lectura  despaciosa el Club recomienda- tienen en común el ocuparse del cocido y de su ingrediente sustancial, el garbanzo, con niveles de sabidu-ría y de competencia bastante más que estimables. Pertenecen a épocas  distintas y también son diferentes las perspectivas desde las cuales cada autor aborda su enseñanza.  Pero todas son útiles y en todas hallará el lector una razón didáctica que premie su esfuerzo intelectual.     

No tiene esta relación pretensión alguna de exhaustividad: son todas las que están, pero no están todas las que son. La relación se irá incrementando con el paso del tiempo, merced a las aportaciones que los miembros de este ilustrado Instituto vayan realizando.

Gastromanía

José Manuel Vilabella

Oviedo, 1977

141 págs. Ilustraciones  de Jaime Herrero. Prólogo de Evaristo Arce

José Manuel Vilabella es un excelente escritor galaico-astur, cuya pluma ha frecuentado el campo de la gastronomía. De hecho, el libro es una recopilación de los artículos que vieron la luz en la prensa ovetense de los años 70 del pasado siglo. Por la fecha de su edición, no es una obra fácil de encontrar, pero les aseguro que merece la pena el esfuerzo de hacerlo. Las ilustraciones son de una calidad e ingenio notables. El texto habla con tanto desenfado como acierto de la gastronomía patria : fabada, perdices, patatas, caracoles, y …. ¡por supuesto!, de garbanzos. Para demostrarlo, reproducimos el artículo que a ellos se refiere (págs. 47 a 49).

La Cocina española. Recetas tradicionales

Anónimo

Madrid, 1999.

Albor Libros. 400 págs - Ilustraciones

Se trata  de una recopilación de recetas, agrupadas por regiones (casi equivalentes a las actuales  Autonomías), con un claro propósito didáctico y hasta con vistas a la exportación del libro al mercado hispanoamericano. No obstante, las recetas son honestas, claras y bien explicadas. El cocido madrileño tiene (pág. 151) el lugar de honor que por derecho propio le corresponde, y también lo tienen algunas otras variantes del mismo. La edición es presentada -que no elaborada- por el maestro cocinero Luis Irízar y por la publicista Nines Arenillas, quienes se han limitado a prestar su firma (suponemos que a cambio de dinero) para "vestir" un poco más  el producto. 

Gastronomía popular del país de los maragatos

Inocencio Ares Alonso

León, 1994. 

Ediciones Leonesas S.A. 143 págs - Ilustraciones

Aunque el objetivo de este estudio es el mucho más amplio de analizar la rica (en todos los sentidos)  variedad de la gastronomía maragata, no podían faltar referencias muy exactas a su cocido - " el plato más tradicional y de mayor relevancia de la cocina maragata"- al cual dedica las págs 23 a 31 de su ameno y bien documentado trabajo, de fácil y grata lectura.

España sopa a sopa

Sergi y Jano de Balanzó

Barcelona, 1995.

Edics. Destino. 272 págs - 1 hoja.

Este libro, injustamente poco conocido, es un texto imprescindible para los amantes, no solamente del cocido, sino de la rica diversidad de ollas, pucheros, escudillas y potajes de que consta nuestro patrimonio cultural gastronómico. Y por añadidura, su lector se verá instruído en otros tipos de guisos (a base de pescado, de marisco, de hongos, de hierbas, de caza, de menudillos, …) y de gazpachos y gazpachuelos. Recetas muy diversas, muy auténticas y muy bien explicadas. Un libro altamente recomendable, en verdad.

Pícaros, ollas, inquisidores y monjes

José Carlos Capel 

Barcelona, 1984.

Ed. Argos Vergara. 223 págs- 2 ff. - 8 láms. fuera de texto -Ilustraciones. 

Es ésta una obra de grande amenidad y, por ello, de fácil y agradecida lectura. Se ocupa, con sobrada competencia profesional, de la evolución de la olla patria de toda la vida, poniéndola en relación con la picaresca y, en general, con la sociedad española desde la alta Edad Media hasta nuestro Siglo de Oro. Diego de Granado y Martínez Montiño encabezan la procesión de guisanderos de olla, podrida o no, a que el autor hace desfilar ante nuestros ojos. Los cultísimos prólogos de José Mª Alfaro y de Rafel Ansón completan el sabroso bocado intelectual que constituye este libro.

Un extremeño en su cocina

Agustín Carande Sanchéz-Barriga 

Badajoz, 2003.

Diputación de Badajoz, Depto. de Publicaciones. 278 págs.

Sin embargo, si se ilustra en algún diccionario del habla castúa, hallará que cotubillo es “la parte acodada de los jamones de cerdo comprendida entre la pata y el comienzo de la maza del jamón”. O sea, nuestro multisecular pie de cerdo. Eso lo explica todo. La tenencia  de un ejemplar de esta obra –ya que no su lectura continuada, impensable por lo común en un recetario- es altamente recomendable.

El garbanzo: una alternativa para el secano

Ernesto De Miguel Gordillo 

Madrid, 1991.

Ediciones Mundi Prensa. 134 págs – Fotografías e ilustraciones. 

En todo caso, la presencia de este libro en la biblioteca de un especialista en la degustación del cocido no sólo no molesta, sino que servirá para disipar cualquier duda científica que pueda llegar a plantearse.

Itinerarios por las cocinas y las bodegas de Castilla

Julio Escobar 

Madrid, 1968 (3ª edición).

Ediciones Cultura Hispánica. 253 págs - 3 hojas. Ilustraciones.

Este ilustre arevalense tenía, sólo por s erlo, razones bien fundadas para hablar con autoridad del cocido castellano. A él dedica el primer capítulo de su libro, amenísimo y bien escrito como todos los suyos.

Breviario del Cocido

José Esteban  

Madrid, 1996.

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 162 págs.

Interesantísima, amenísima y documentadísima monografía dedicada al Cocido. Por su sabiduría, el Sr. Esteban podría, sin desdoro, ser miembro de pleno derecho del Club de Amigos del Cocido.  Aconsejamos vivamente la lectura despaciosa de su obra.

Cocina y Gastronomía de Castilla y León

Sofía Fernández de Alperi 

Madrid, 1995.

Ediciones Pirámide. 492 pp. - 2 ff.- Fotografías.

Con la "colaboración" (suponemos que esencialmente  financiera ) de la Junta de Castilla y León, vió la luz este libro, recopilatorio de recetas basadas en productos de estas antiquísimas tierras. En las páginas 63 a 70 se refieren las glorias del garbanzo y de las ollas que le tienen por soporte y fundamento. No perderá su tiempo quien a la lectura del libro dedique unas horitas, antes bien saldrá reforzado en sus conocimientos y sus aplicaciones. Libro bien escrito, bien impreso y de provechosa lectura.

Las mejores recetas de los Monasterios españoles

José Antonio Fidalgo Sánchez

Oviedo, 2001.

Ediciones Nobel. 288 págs. Ilustraciones

Como puede muy bien esperarse, el garbanzo y su culinaria han tenido desde siempre muy confortable acomodo en las refacciones de las comunidades religiosas. En este libro -de muy cuidada ejecución e ilustrado con profusión de fotografías y estampas- se dan dos recetas, la del "Potaje de garbanzos" y la de los "Garbanzos de vigilia", absolutamente ortodoxas y que, si no añaden nada nuevo a los saberes culinarios tradicionales, sí confirman el arraigo del cocido en la dietética de los religiosos y religiosas celtibéricos.  El resto del libro es también de muy agradable lectura. Los capítulos dedicados a la dulcería y a los huertos monacales contienen muy sugestivas recetas nada difíciles, además, de ejecución.

Apuntes gastronómicos malagueños : treinta platos y un día

Francisco Gómez Pérez

Málaga, 1998.

Ediciones Algazara. 64 págs. Ilustraciones.

El ciudadano Gómez, desde la barriada malagueña de El Palo (en particular los corralones de la Cruz Verde) e inspirándose en el recuerdo entrañable de su abuela doña Paca, recrea para el lector los intríngulis de una cocina popular andaluza. Entre los cuales, como es lógico, no podrían faltar ni el "Potaje carmelitano" ni las "Berzas" de Málaga. No hay ni que decir que el garbanzo es el protagonista triunfal de uno y otro platos.      

Pero hay que reconocer que la lectura despaciosa de las otras veintinueve recetas que en el opúsculo se contienen inundará el corazón del lector de regusto por la evocación de la patria chica malacitana y de complacencia por el recuerdo de tantos sabores y de tantos saberes como los que allí se inscriben.

Gastronomía alicantina. Contribución al estudio de la tradición culinaria comarcal

José Guardiola y Ortiz

Alicante, 1936.

234 págs. Ilustraciones.

Este libro, cuidadosamente editado y de muy ameno contenido, ha pasado a ser por razones fácilmente comprensibles relacionadas con la fecha de edición, un verdadera rareza bibliográfica. La primera parte reproduce los denominados "Conduchos  de Navidad",  obra de Martínez Montiño, cocinero de Felipe II. La segunda es una rigurosa recopilación de recetas populares alicantinas, sin concesión alguna al folklorismo fácil. Entre ellas, claro es, no podía  faltar (pág. 191) la relativa al potaje. Un potaje en que la  ñora, la  almendra  molida y el huevo frito acompañan al humilde garbanzo y a las sedosas bledas y espinacas. El libro no tiene desperdicio y se lee de un tirón.

Cocina económica madrileña. Libro útil a todas las clases de la Sociedad

Madrid, s.a. (circa 1905).

Librería y Casa Editorial Hernando. 64 págs.

Otra rareza bibliográfica. Su capítulo "Olla o cocido diario" abre, como es de razón, el contenido del libro. Que, aunque pueda parecer inencontrable, no lo será  tanto  si revelamos que un facsímil del mismo, magníficamente realizado, puede adquirirse por muy poquitos euros en:                                                     

Librerías París

C/ Pelayo, 7.

46007 Valencia

Tno: 963 525 440.

Alimentos de España: legumbres

José Angel Juste 

Madrid, 1992.

Ediciones El País. 143 págs.- Fotografías

En las páginas 107 a 109 se propone la receta  -del todo ortodoxa- del cocido madrileño. Aunque, como es lógico, también se proporcionan a lo largo del texto otras recetas patrias basadas en el uso culinario del garbanzo. Por haberse publicado bajo los auspicios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, los datos sobre legumbres que en el libro se contienen son  muy exactos y sus recetas muy cuidadas. Miguel  López-Castanier -patrón, a la sazón, del restaurante La Taberna de Liria, y chef a quien se encomendó  la presentación de una serie de recetas para la ocasión- proporciona en las págs 134 a 137 una muy interesante y refinada propuesta de un Cocido de cocidos. 

La cocina de Ziryâb. El gran sibarita del Califato de Córdoba

Farouk Mardam-Bay

Barcelona, 2002.

Ediciones Zendrera Zariquiey. 182 págs. Ilustraciones.

Traemos a colación este libro por cuanto la cuna de la garbancística estuvo siempre en tierras del Islam. De ellas aprendimos la excelsitud de la dicotiledónea y el amor que, en lo culinario, sus pueblos siempre la profesaron. Las páginas 122 a 127 de este ameno e ilustrativo Tratado se refieren, en exclusiva, al garbanzo. Y dos recetas -la de la Sopa de pan con garbanzos y la de un sugestivísimo Tajine de pies de cordero- ejemplifican más que bien aquel amor. La lectura de las demás partes del libro (las innegables raíces árabes de nuestros modos de alimentación) es tarea tan obligada como deleitosa.

Cocidos, ollas y pucheros

Igone Marrodán 

Barcelona, 1999.

Grijalbo-Mondadori. 91 págs + 2 hojas. 

Es una interesante recopilación de 42 recetas de guisos tradicionales de cocina básicamente española. Se mueve dentro de la ortodoxia en la confección y es muy claro y sistemático en sus enseñanzas. Dedica específicamente al cocido  (esto es, a ollas en que la legumbre básica es el garbanzo y no cualquier otra)  diecinueve recetas, incluída la de la adafina, que es la olla judía donde nuestro actual cocido tiene su origen. Este libro no debe faltar en la biblioteca de un verdadero amante del cocido.

La Cocina de Guadalajara

Juan A. Martínez Gómez-Gordo 

Guadalajara, 1995.

AACHE ediciones. 334 págs.- 1 ff. 

Es este libro un compendio de sabidurías gastronómicas. Su autor - médico, historiador y polígrafo- ha recopilado, con la  ayuda  de  su  doctísima  hija  Sofía, un significativo  acervo de recursos  culinarios  guadalajareños. Esa -paradojas de la proximidad- tan desconocida provincia cuanto llena de belleza y de historia, atesora un sinfín de recursos y de añejos deleites para el paladar, que los autores del libro desentrañan y explican con tanto celo como amor a la patria chica. En las págs.121 a 123 se extienden sobre 3 modalidades de cocido cuyo aprendizaje,  por  sí mismo, justificaría su lectura. Pero aproveche el lector y "bébase" el contenido de las restantes: no tiene desperdicio.

Enciclopedia culinaria. La Cocina completa

María Mestayer de Echagüe, (Marquesa de Parabere)

Madrid, 1995 (23ª edición).

Espasa-Calpe. 902 págs. Ilustraciones. 

En este clásico español de la literatura culinaria no podía faltar  (págs. 138  y 139) la descripción de un completo cocido "de casa bien", esto es, "sin faltarle de ná". Es ocioso recomendar la tenencia y disfrute de esta verdadera Biblia del saber gastronómico patrio.

Diccionario general de Cocina

Ángel Muro

Madrid, 1892.

José Mª Faquineto, editor. 2 vols : 1º : 1019 págs - 5 láminas  2º : 1031 págs - 2 hojas-9 láminas. Todas las láminas son cromolitográficas.     

Obra monumental de este maesto cocinero, pionero de la literatura gastronómica española. Sus "Conferencias culinarias" alcanzaron en su tiempo gran difusión, y están escritas en un estilo correcto y ameno.  El artículo "cocido" (págs. 469 a 485) constituye una exposición compendiada de saberes sobre este excelso plato, no sólo desde el punto de vista de su elaboración, sino también del aprovechamiento de restos, de  las variantes existentes, etc. y está ilustrado con amenas referencias literarias.  Aunque esta obra es ya una verdadera rareza bibliográfica, constituye   una referencia imprescindible para quien desee abordar el estudio sobre una materia  -cualquiera- relacionada con la cocina y/o con la gastronomía.

En busca del Cocido de oro. Contra la deconstrucción en la cocina.

Arturo Pardos 

Alegia, 2000.

R&B Ediciones. 331 pp.- Ilustraciones

Arturo Pardos es un genio. Un genio de a pie, pero un genio: arquitecto, dibujante, humorista, "bon vivant" y dueño, durante más de un decenio, del divertido restaurante madrileño "La Gastroteca", donde nuestro Club celebró una de sus primeras - y la más cara de todas- reuniones. Su libro es un derroche de saber gastronómico, suficiencia culinaria, erudición, escepticismo, ternura y gastrosofía. El libro se lee de un tirón, se ríe uno muchísimo en el trance y se aprende no menos. ¿Qué más puede pedirse?


La cocina familiar antigua. Recetario andaluz.

Miguel Salcedo Hierro 

Sevilla, 1992. 

Centro Andaluz del Libro, S.A. 604 págs.- 6 hojas - Fotografías e ilustraciones. 

En esta curiosa y bien fundamentada recopilación de recetarios manuscritos andaluces "de andar por casa" (nunca mejor dicho) el capítulo relativo a legumbres (págs 137 a 164) recoge un buen número de ollas, basadas en el garbanzo, de nombres pintorescos como "cascote", "chomino", "empedraillo", "morrococo", "olla de repollendo", … que denotan el amor al garbanzo como factor común de las normas gastronómicas de familias de toda Andalucía. Un libro de cocina bien curioso y de mucha enseñanza.

Arte español de la comida

Enrique Sordo 

Barcelona, 1960.

Ediciones BARNA.141 págs - 5 hojas. Ilustraciones. 2 láms. plegadas

Parte el autor del concepto de "región gastronómica" para establecer una "Geografía culinaria" del país. En lo que nos concierne, da carta de personalidad separada a la Cocina madrileña y proporciona una excelente y del todo ortodoxa receta de cocido (la recogida por Angel Muro como original del Jefe de las cocinas de la Infanta Isabel de Borbón) en la que -ya de su cosecha- exige la utilización de agua del Lozoya para lograr unos óptimos resultados. El libro es muy ilustrativo y en su lectura se percibe que el autor no ha trabajado "de oídas" sino que, de forma abnegadísima, ha realizado la contrastación empírica de las fórmulas culinarias que recoge. Algo que, en aras de la exactitud, es muy de agradecer.

Gastronomía y cocina gaditana. Gastronomía y cocina gaditana

Carlos Spinola Bruzón

Cádiz, 1997 (9ª edición).

INGRASA Artes Gráficas.  270 págs.- Ilustraciones. 

Un amoroso repaso a las sabidurías culinarias gaditanas. Sabidurías de verdad, y no traídas por los pelos. Desde el  puchero  gaditano, el cocido gaditano y los garbanzos gitanos, hasta los garbanzos con tomillo o, ya en Trebujena, sus fascinantes garbanzos como conejo. Quien conozca la tan hermosísima como antiquísima tierra gaditana hallará en este libro un pretexto para amarla aún más. No tiene desperdicio.


La Rioja, Tierra de legumbres

Evaristo Terroba Sorzano 

Logroño, 2000.

Fundestur. 213 págs- 1 hoja. Ilustraciones.

El cocido de garbanzos  de pedroso, narrado en las páginas 110 y 111 por un inmodesto Eduardo Gómez que se autocalifica de "Experto en Gastronomía", y primo hermano, aunque más pobre, del madrileño, no es el único lugar que este opúsculo consagra al garbanzo. Dos potajitos (con espinacas y  bacalao,  el uno, y con rape y almejas, el otro), una ensalada (acompañando a los garbanzos con bacalao y con aceite de cebollino) y cinco guisitos más de descarado y seductor aroma local, han ocupado también los desvelos de sus redactores, quienes, como es lógico, han escrito mucho y bueno sobre la culinaria de las demás legumbres riojanas.Es un libro ameno e instructivo.

La Cocina flamenca. Memorias y guisos

Félix de Utrera

Madrid, 2000.

CELESTE Ediciones 93 págs   Fotografías 

El autor, fallecido en 1998, fué uno de los “grandes” tocaores del flamenco. Trabajó con la práctica totalidad de los “monstruos” del cante de postguerra, pero fue con Lucero Tena con quien dio 5 vueltas al mundo con su espectáculo.  Este libro es de una enorme amenidad : lleno de anécdotas, recuerdos divertidos, chismes y chistes andaluces. Se lee en un suspiro. Y las recetas, de cocina sencilla y de humildes ingredientes, son de muy provechosa enseñanza y de muy cabal contenido didáctico.  Al garbanzo –en olla, solo o acompañado, protagonista o simplemente miembro del “reparto”, consagra no menos de una decena de aquellas. Y hay una de “la Pringá” del cocido que, postulando la adición de manteca colorá en las dos caras del bollo de pan que ha de contenerla y recomendando su pase por una plancha antes de su ingesta, es un dechado de sabiduría. Para colmo, las referencias al mundo “flamenco” del Madrid del tercer cuarto del siglo pasado son numerosas y exactísimas. Una delicia.

Las recetas de Carvalho

Manuel Vázquez Montalbán

Barcelona, 1989.

Editorial Planeta. 304 págs.- 7 hojas.

Sabida es la afición culinaria del famoso detective Carvalho, tan gastrónomo y "tripero" como lo fue su creador. En las págs. 71 a 73 de esta obra reproduce el pasaje de su novela Asesinato en el Comité Central en el que, localizando la acción en el restaurante La Gran Tasca de Madrid, Carvalho diserta sobre los intríngulis de la elaboración de un buen cocido.  Añade a esos párafos el escritor su receta  -bastante ortodoxa- de ese plato excelso. Las del potaje con motivo de su cita en su novela El Balneario - y de la escudella i carn d´olla - apoyada en su cita en Historias de padres e hijos figuran asimismo en el texto.

Libro de la gastronomía de Castilla y León

V.V.A.A

Fuenlabrada, 1986.

Junta de Castilla y León. Consejería de Educación y Cultura. 252 págs. – 2 ff.- Numerosas fotografías.

Entre los “varios” autores que han cooperado a que este libro viera la luz se cuentan primerísimas figuras de las letras contemporáneas : así José Jiménez Lozano, así el enósofo José Peñín, y así también Santiago García –que es el redactor de la parte que, a nuestros efectos, más nos interesa- y otra media docena más de “consagrados” (algunos lo son de veras y otros los son algo menos, aunque buena voluntad y conocimiento del asunto a ninguno de ellos les falta). El cocido maragato (con sus diez carnes de rigor, a saber: chorizo, tocino, morcillo de soriano (con su “bola” también llamada albondigón o miajón) y, por supuesto, el cocido castellano (que por cierto, atribuyen –arbitrariamente, en mi opinión- a Segovia en el “recetario” final) son objeto de tratamiento despacioso. Recoge datos muy curiosos como, por ejemplo la fama que tenía en el siglo XVII el garbanzo de Hoyales de Roa, tenido por el mejor de toda España, al decir del viajero francés Bartolomé Joly, quien acompañó al Abad General del Císter en su visita a nuestro país.   

El libro está ricamente impreso (como que las salvas han sido hechas con pólvora del Rey) y bellamente ilustrado. García Trapiello se ocupa del garbanzo (en un capítulo dedicado genéricamente a las materias primas) sin enseñarnos nada nuevo. Pero los capítulos dedicados a alfarería, a asados, a dulcería, a vinos, a quesos, a … son otros tantos alicientes para hacerse con un ejemplar de esta obra. De amena, fácil y entretenida lectura, por otra parte.