Recetas

Cocido madrileño de la Dehesa El Milagro

 

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Cocido maragato en olla de pan

 

Una industriosa ama de casa llamada Sandra Mangas, ha incluído –dentro de un portal de internet denominado Recetas de rechupete- una receta espectacular, tanto de presentación como de calidad, del cocido maragato. Su elaboración no está al alcance de cualquiera (por la necesidad de saber dominar la técnica de elaboración del pan, que muy pocos poseen) pero es merecedora, en cualquier caso, de ser conocida y, luego, de felicitar a su autora por su imaginación y creatividad”

 

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Croquetas de cocido

 

“Navegando”  por Internet, dimos con una página titulada “Cocido de sopa” (cocidodesopa.blogspot.com.es/ ) que mantiene una meritoria ciudadana llamada Yolanda San Pedro a quien no tenemos el gusto de conocer personalmente pero a quien admiramos por sus sabidurías. De aquella hemos extraído su receta de “Croquetas de cocido” que, punto por punto, transcribimos a continuación.

 

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Albóndigas de garbanzos y jamón

 

 

Vais a necesitar 300 g. de garbanzos cocidos, 100 g. de jamón curado, 2 dientes de ajo, 1 yema de huevo, pimienta, perejil, sal, aceite y pan rallado.

Trituramos los garbanzos cocidos y los mezclamos en un bol con el picadillo de jamón, la yema de huevo, los ajos picados y dorados, la pimienta, el perejil y lo sazonamos con sal.

Trabajamos bien la mezcla y formamos con ayuda de harina bolitas de igual tamaño. Después, lo empanamos y freímos en aceite caliente. Ya estaría listo para servir caliente como primer plato o aperitivo.

Adafina de dos carnes

 

La receta de la cocina sefardí de donde, casi unánimemente, los estudiosos dicen que provienen "los cocidos" (y, claro es, especialmente el cocido madrileño).  Explicada por el Maestro cocinero Pepe Iglesias del Castillo y Díaz de la Serna (antiguo propietario del restaurante Horno de Santa Teresa, en Madrid)

 

(para acceder a la receta, pinche aquí)

Cocidito madrileño ... con ingredientes sorianos


Mirábamos las dos el otoño por los cristales. No hace todavía frío en Soria, pero el viento y la lluvia –lo único que nota el magnolio que roza la ventana- nos hizo pensar en una comida apropiada para el día siguiente.


Nos acordamos de un librito que nuestro amigo Guillermo Piera “Zambombo” (descubrimos su nombre de internauta porque él mismo lo hace al final del opúsculo) nos había enviado hace algún tiempo. Después de leerlo decidimos hacer un cocido madrileño con ingredientes sorianos, siguiendo sus instrucciones.

Primero la compra. Los garbanzos ya los teníamos, sorianos, concretamente de Fuentearmegil, para los conocidos nada más, pues la cosecha en la ribera del río Ucero es limitada.


Ternera de Aylloncillo –a diez kilómetros de Soria capital -, morcillo y hueso de caña. El cerdo secado en la casa de La Rubia: un trozo de espinazo, un trozo de panceta, una pata y chorizo secado en palos en la vieja cocina por donde entra un cierzo de cuidado a través de la chimenea. La morcilla de Burgo de Osma, bien aderezada de canela. La gallina de la que llamamos en Soria “picamierda” (con perdón), de Golmayo (a seis kilómetros de la capital soriana).


Luego había que buscar las verduras, y Guillermo pensará “de eso no hay en Soria, hace mucho frío”, pues querido amigo, te equivocas. El repollo nos lo regaló Celestino, de La Rubia, quien preparó para después de su jubilación unos caseros invernaderos para hacer crecer de todo. Al repollo, en Soria, se le llama grumo, y está demostrado que nuestros pasados celtíberos lo cultivaban y comían en abundancia. También cultiva Celestino zanahorias, y fueron regalo de él. Y las patatas, de Carrascosa de la Sierra, en la comarca de Tierras Altas, en una pequeña vega donde se da un microclima muy bueno para ellas, de esas rojas, consistentes, algo amarillentas por dentro, con sabor.


Ya teníamos los ingredientes y los garbanzos puestos a remojo, pero decidimos que no era un piso el lugar más adecuado, y nos fuimos a preparar el cocido a la casa de La Rubia. Éramos seis. Seguimos todas las instrucciones que Guillermo Piera da en su libro “Cocidito madrileño... (el auténtico)”, a excepción de una: la pelota no la hicimos con carne picada, sino como se hace en Castilla, con pan remojado en leche, el tocino, el ajo y el peregil, todo ello ligado con huevo batido. Al hilo de esto debemos recordar que nuestra abuela, en Jaén, hacia también así la bola, luego, vaciaba unos huevos crudos haciendo un agujero por arriba lo más pequeño posible y, mediante un embudo, iba metiendo dentro la pasta de la pelota, llegado el momento, los ponía a cocer en la olla del cocido y luego los servía enteros, para que cada uno descascarillara el suyo. Nuestra abuela lo había visto hacer a la suya, y así hasta ni se sabe. ¿Tendrá algo que ver esta costumbre con la adafina judía de la que Guillermo hace descender al cocido?


Y lo más importante de todo, las ollas borbotearon en el fuego hecho con leña de encina, unas sobre ascuas, otras a fuego más vivo, y al final, por si repetíamos, las dejamos en los rescoldos. Mientras esperábamos que el cocido se fuera haciendo lentamente, asamos unos níscalos y los bebimos con un Ribera del Duero, acidillo, de San Esteban. El pan era de Almarza, fuerte, macizo, bien amasado.


Nos comimos el cocido en tres vuelcos, como habíamos leído en el libro de nuestro amigo: sopa en el primer vuelco. Garbanzos, patatas, zanahoria y repollo con sus ajillos y pimentón refrito por encima (lo único que no era soriano, aunque se trataba del exquisito de la comarca cacereña de La Vera). Por último, el tercer vuelco.


Tal era la abundancia, que nos sobró suficiente para hacer una buena ropa vieja y una pringá majestuosa. Eso sí, al otro día. No experimentamos, en cambio, el último consejo de Guillermo, el de la nouvelle cuisine, o sea, el molde al baño de María de algunos de los ingredientes sobrantes. Otra vez será.


 © Isabel y Luisa Goig Soler

Cocido Extremeño de Verano

 

Ingredientes (para 4 personas):    

2 sobres de gelatina (cola de pescado)

2 tomates1 pimiento verde

1 cebolla pequeña

Aceite de oliva

Vinagre y Sal   

2 cabezas de ajo enteras

 

Elaboración:
Una vez realizada la receta del cocido extremeño (vid. pág. 233 del libro a que se hace referencia ; en otro caso, elabórese un cocido madrileño como mandan los cánones), o con las sobras –si quedaron- le sacamos 1 litro de caldo, lo desengrasamos y reservamos.    Los sobres de la gelatina los disolvemos en un poco de caldo caliente y más tarde le añadimos el resto. En un molde pondemos un poco de gelatina y lo ponemos en la nevera que se endurezca un poco, sacamos y ponemos con cuidado una tanda de garbanzos del cocido, lo cubrimos con más gelatina y lo volvemos a meter en la nevera, y así sucesivamente con todos los elementos del cocido, carne, tocino, chorizo y morcilla. Finalmente terminamos con gelatina y  ponemos en la nevera hasta unos minutos antes de servir. Desmoldamos en una fuente redonda de servir y lo rodeamos de una ensalada de pimiento, tomate y cebolla, todo ello muy picadito y regado de vinagreta.

 

Fuente:

Carande y Sánchez-Barriga, Agustín : “Un extremeño en su cocina”. Pág. 234.

Berza de Jerez

 

Ingredientes (para 12 personas) :    

1 Kg. de garbanzos   

1 Kg. de judías blancas   

5 pimientos choriceros   

2 manitas de cerdo   

2 rabos de cerdo   

1 Kg. de carne magra de cerdo   

500 g. de tocino de cerdo entreverado   

Sal   

5 clavos de especia   

2 cabezas de ajo enteras

2 zanahorias   

2 cebollas medianas   

1/2 cebolla para el sofrito   

6 patatas medianas   

2 morcillas   

4 chorizos   

2 hojas de laurel   

1/2 Kg. de tallos de acelgas   

1/2 Kg. de tallos de apio   

1 vaso de aceite de oliva   

6 o 7 dientes de ajo pelados   

3 huesos de jamón   

1/2 cucharada de comino en grano   

3 pastillas de caldo de carne

 

Elaboración:   

Se ponen a remojo el día anterior los garbanzos y las judías, por separado.    Se colocan en una olla los garbanzos, las judías , las carnes, las cebollas (peladas y enteras) pinchando en ellas los clavos de especia, el apio, los tallos de acelga, las cabezas de ajo enteras (sin pelar), el laurel, las zanahorias (peladas y cortadas en trozos regulares) y los huesos. Se pone al fuego cubriéndolo con agua templada y se añadan las 3 pastillas de caldo.    Cuando hierva, se baja el fuego para que la cocción sea muy lenta. Una vez blandos los garbanzos, se le agregan las patatas, peladas y cortadas en trozos regulares, el chorizo y las morcillas.    En una sartén se sofríe la media cebolla (picada muy fina) y los ajos. Los pimientos choriceros se raspan, para utilizar sólo su carne. Todos estos ingredientes, junto con unos granos de pimienta y los cominos, una cucharada de garbanzos, las cebollas cocidas con los garbanzos, y la sal (si fuera necesario) se ponen en el vaso de la batidora y se baten hasta obtener una pasta, que se licúa con caldo de la olla. Se incorpora todo a la olla y se deja cocer unos 10 o 15 minutos más.    Para evitar que se pegue, mover la olla con cuidado. El cocido resultante debe quedar con una salsa espesa.     

 

Fuente : Revista Diners Club , número correspondiente al 4º trimestre de 2005, pág. 81

Sopa de puré de garbanzos


Elaboración:   

Se cuecen con caldo de carne garbanzos (que como para el cocido ordinario se habrán puesto á remojar la víspera con un poco de sal), y se añade una cebolla, tocino, zanahoria y un manojito de hierbas; se procurará que su hervor sea poco á poco, y cuando estén cocidos se les quita la cebolla, zanahoria y tocino.   Pásese todo por el tamiz, estrujándolo bien, y desengrasado y sazonado, se calienta y se sirve el puré.


Fuente:

Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura Madrid, 1904. Librería de Bailly-Bailliere e Hijos.

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