La Ciencia y el Cocido

José Miguel MULET : un genio dianense

Como es sabido, dianense no es otra cosa que natural de Denia. Y Mulet -¡Dios le bendiga!- es un químico, bioquímico y biólogo allí nacido que imparte sus sabidurías en la Universidad de Valencia. Y que, además, escribe –y lo hace estupendamente en cuanto a rigor, elegancia y desenvoltura- libros sobre gastronomía y alimentación, que se leen de un tirón y con grandisimo gusto y aprovechamiento. De uno de ellos, Comer sin miedo, hemos extraído esta estupenda lección relativa a la bioquímica que subyace en la técnica culinaria del cocido.

José Luis DIAZ DE ROJAS : la Ingeniería al servicio de la comprensión del garbanzo

El ilustre Doctor Ingeniero de Caminos D. José Luis Díaz de Rojas, ha realizado un trabajo -de indudable rigor científico- en el que justifica la superioridad funcional de la variedad de garbanzo denominada "castellano" sobre aquella otra que recibe la denominación de "pedrosillano". Basadas en argumentos matemáticos y físicos, sus conclusiones parecen incontrovertibles (preferencias gustativas aparte).

Para hacer un buen cocido, ¿cómo debe ser el agua que utilicemos?

No son pocas las personas que se dirigen a nosotros preguntando por las características óptimas del agua que hayamos de utilizar para la elaboración de un buen cocido. No se requiere mucha ciencia para dar una respuesta : el agua será tanto mejor cuanto menos “dura” sea. Y ¿qué es “ser dura” en los tocante al agua? Pues, simplemente, tener en disolución una alta cantidad de carbonato cálcico y/o de magnesio. Para conocer un poco mejor la relación entre “dureza” del agua y tiempos de cocción, e incluso para saber los distintos grados de dureza del “agua del grifo” de distintas ciudades españolas basta con pinchar aquí