Referencias históricas del cocido

Para quienes estamos convencidos de que el cocido es el plato patrio por excelencia, no cabe ninguna duda de su legitimidad y de su condición de lígrimo dentro del panorama nacional. Y ello porque ningún otro plato de la rica, variada y deliciosa culinaria española presenta la misma universalidad, en lo tocante a la disponibilidad de los ingredientes (o de la mayor parte de ellos) necesarios para su elaboración en todas y cada una de las regiones que comprende España. Ninguno, tampoco, en lo referente a la general aceptabilidad y complacencia para ser consumido, con independencia de la edad de cada consumidor. Item más en lo que se refiere a la fácil digestibilidad del guiso, y a su potencia y adecuación respecto al ideal de nutrición. Por no mencionar la sencillez funcional de su preparación, que lo hace apto para ser llevado a cabo en todo hogar (“Sitio donde se hace la lumbre en las cocinas” según el DRAE), cualquiera que sea el nivel socioeconómico de éste.

Que el cocido ha sido, desde antiguo, el plato esencial de nuestro arte culinario, tanto en el medio rural como -por importación desde él- en el urbano, nos parece algo indubitable. En Andalucía y en Cataluña, en Galicia y en Castilla, en Extremadura y en Canarias, en Asturias y en Aragón, en Murcia y en Cantabria … Por eso queremos, desde aquí, procurar testimonios escritos e inequívocos de que el cocido existía como tal desde siempre en el territorio de la piel de toro. No resulta tarea fácil hacerlo por un cúmulo de razones. Una de ellas, la de que no es la literatura gastronómica la más destacable dentro de la ejecutoria literaria patria. No son muchos los escritores españoles que han dedicado al arte de comer alguna mención en su producción, o si lo han hecho, ha sido de modo ocasional y/o anecdótico. Además de que la denominación arcaica del “cocido” es la de “puchero” u “olla”, preferida esta última por Cervantes.

Por no hablar de los escritores foráneos, para quienes, en general, ni la base celtibérica de la panoplia de grasas (tocino de cerdo y aceite de oliva) de la cocina española ni su prodigalidad en el uso del ajo y de la cebolla han resultado con frecuencia de su agrado, como tampoco lo ha sido el pimentón. Y por ello, con una afectada superioridad gustativa han ignorado, cuando no directamente vituperado, la estructura formal de nuestra cocina. Peor para ellos.

Pero como no siempre ha sido así, nos proponemos sacar a la luz testimonios irrecusables de la existencia misma del cocido como elemento básico de la nutrición patria y de la delectación gustativa que en espíritus -y paladares- más sensibles ha producido aquél. Juzgue, si no, nuestro amigo lector.

Travels in Spain and Portugal.  London, 1847.

Printed for the Society for promoting Christian knowledge. Págs 62/63. 

La posada fue, en Guadarrama, nuestro lugar de descanso para esa noche. El aire de las picudas montañas nos había procurado un apetito excelente. Me encontré con un puchero recién preparado y disfruté de mi almuerzo -más bien cena- considerablemente. En España el puchero es un plato generalizado. Consiste en carne cocida, algún ave de corral, tocino que es bacon curado de una manera especial que le da un sabor muy agradable ; chorizos, o sea, salchichas secas muy sazonadas ; garbanzos, que son leguminosas de color amarillo y grandecitas (creo que son lo que llamamos chickpeas en Inglaterra) ; y verduras de distintas clases. Se trata de un plato excelente y que está presente siempre en las primeras mesas de España, cualesquiera que puedan ser los demás platos, por numerosos y variados que éstos sean. Por mi parte, después de haber compartido un buen puchero, siento que mi apetito ha quedado perfectamente satisfecho. En las mesas más humildes, y salvo ocasiones señaladas, se hace sin carne de ave ; en aquellas otras más adineradas, se añade carne de caza, cuando es la época.